Вареное молоко: питательные вещества, польза и способы приготовления

Независимо от того, нагреваете ли вы молоко для здоровья или по кулинарным причинам, вы можете задаться вопросом, как кипячение может на него повлиять.

На самом деле пищевой профиль и польза для здоровья кипяченого молока отличаются от таковых у молока прямо из коробки.

В этой статье рассказывается о питательных веществах и преимуществах кипяченого молока, а также о том, почему вы можете или не можете кипятить молоко перед тем, как пить его.

Зачем кипятить молоко?

Температура кипения коровьего молока составляет около 203 ° F (95 ° C).

Это означает, что если вы добавляете молоко в рецепт, который будет готовиться или запекать, например, для пудинга или торта, технически оно достигнет точки кипения в процессе приготовления.

Некоторые люди также кипятят молоко, чтобы убить бактерии и предотвратить болезни пищевого происхождения. Однако в этом нет необходимости.

В Соединенных Штатах коммерческое молочное молоко, которое продается в разных штатах, необходимо пастеризовать. Это не всегда означает, что он кипячен, но он нагревается до достаточно высокой температуры - обычно 161 ° F (71,7 ° C) в течение 15 секунд - чтобы убить любые вредные патогены.

Таким образом, из соображений безопасности не нужно кипятить молоко, кроме сырого непастеризованного молока. В этом случае доведение его до кипения или почти кипения значительно снизит уровень большинства бактерий.

Резюме

Люди часто кипятят молоко, когда используют его в кулинарии. Вы можете кипятить сырое молоко, чтобы убить вредные бактерии. Однако кипячение молока обычно не требуется, так как большая часть молока в продуктовом магазине уже пастеризована.

Изменения питательных веществ с кипяченым молоком

Молоко - очень питательная пища. Он содержит сбалансированную смесь высококачественного белка, углеводов и жиров.

Он также содержит много важных витаминов и минералов. 1 чашка (237 мл) цельного молока обеспечивает:

• Калорийность: 146 ккал
• Белок: 8 г
• Углеводы: 11,4 грамма
• Жиры: 8 грамм
• Кальций: 300 мг (23% дневной нормы (DV))
• Рибофлавин: 0,337 мг (26% дневной нормы)
• Витамин D: 2,68 мкг (13% дневной нормы)
• Фосфор: 246 мг (20% дневной нормы)
• Витамин B12: 1,32 мкг (55% дневной нормы)

Исследования, изучающие изменения содержания витаминов и минералов в сыром молоке по сравнению с нагретым, показали, что регулярные температуры пастеризации не сильно меняют содержание питательных веществ.

С другой стороны, пастеризация при сверхвысокой температуре (УВТ) влияет на содержание многих витаминов. В ходе этого процесса молоко нагревается выше точки кипения до 275–302 ° F (135–150 ° C).

Кипячение также изменяет белки молока. Два основных белка в молоке - казеин и сыворотка.

Казеин составляет около 80% белка в молоке, а сыворотка составляет около 20%.

Казеин в молоке довольно стабилен даже при нагревании до точки кипения. Однако нагревание сывороточного протеина изменит его структуру даже до того, как он достигнет точки кипения молока.

Основным углеводом молока является лактоза, и она чувствительна к теплу. Когда вы кипятите молоко, часть лактозы превращается в неперевариваемый сахар, называемый лактулозой и другими соединениями.

Кипячение тоже меняет жиры в молоке. Молоко содержит смесь жирных кислот с короткой, средней и длинной цепью.

Хотя общее содержание жира стабильно при кипячении, некоторые жиры с длинной цепью могут превращаться в жиры с короткой и средней цепью.

Резюме

Молоко - очень питательный продукт с широким спектром питательных веществ. Когда вы его варите, некоторые витамины разрушаются. Некоторые из жиров, белков и углеводов также могут измениться.

Преимущества и недостатки кипячения молока

У кипячения молока есть свои плюсы и минусы. Варить ли вы, зависит от того, что вы хотите получить от употребления молока.

Более полезные жиры

Дополнительные коротко- и среднецепочечные жирные кислоты в кипяченом молоке могут принести пользу для здоровья.

Короткоцепочечные жиры являются важным топливом для клеток кишечника. Они связаны с улучшением здоровья кишечника и снижением риска рака толстой кишки. Некоторые исследования также предполагают, что короткоцепочечные жиры играют роль в поддержании более здоровой массы тела, а также уровней сахара в крови и артериального давления.

Организм метаболизирует жиры со средней длиной цепи иначе, чем другие жиры. Вместо того, чтобы накапливать их, тело быстро поглощает их и использует в качестве энергии.

Некоторые данные свидетельствуют о том, что замена длинноцепочечных жиров в вашем рационе жирами со средней длиной цепи может незначительно увеличить количество сжигаемых вами калорий, тем самым способствуя потере веса.

Лучшая переносимость

Из-за изменений белка и лактозы, которые происходят при кипячении молока, людям, страдающим аллергией на молочный белок или непереносимостью лактозы, может быть легче его переваривать.

Исследование термической обработки и молочного белка выявило 364 белка в молоке. После кипячения 23 белка существенно уменьшились.

Возможно, поэтому некоторые исследования показали, что дети с аллергией на молоко иногда могут переносить приготовленную или запеченную пищу, приготовленную из молока.

Исследование с участием 134 детей с аллергией на молоко показало, что 69% способны переносить некоторые формы вареного молока.

Некоторое количество лактозы в молоке также снижается в кипяченом молоке. Кипячение превращает его в различные типы кислот и лактулозу, тип сахара, который люди не усваивают.

Тем не менее, если у вас аллергия на молочный белок или непереносимость лактозы, важно знать, что кипячение может не вызвать достаточных изменений для безопасного употребления молока.

Уменьшение количества питательных веществ

Витамины группы B (тиамин, рибофлавин, ниацин, фолиевая кислота, B6 и B12) чувствительны к таким факторам, как свет и тепло.

В одном исследовании изучалось, как кипячение молока меняет содержание витаминов. Исследование показало, что кипячение молока снижает уровень всех витаминов группы B как минимум на 24%. Фолиевая кислота снизилась на 36%.

Хотя это важно, молоко не является важным источником витаминов группы B в рационе большинства людей, за исключением рибофлавина витамина B.

Рибофлавин взаимодействует с другими витаминами группы В, превращая пищу, которую вы едите, в энергию. Дефицит рибофлавина встречается редко, поскольку его можно получить из многих продуктов.

Тем не менее, молоко является основным источником рибофлавина, особенно в детском рационе. Кипячение молока снижает содержание рибофлавина на 27%.

Кроме того, структурные изменения некоторых белков молока заставляют организм переваривать и удерживать меньше белка из молока. Одно исследование с участием 25 человек показало, что, когда люди пили пастеризованное молоко с ультрапастеризацией, они сохраняли на 12% меньше белка, чем после употребления обычного пастеризованного молока.

Если вы полагаетесь на молоко как на источник белка, его кипячение может привести к тому, что вы получите меньше белка, чем хотелось бы.

Изменения вкуса и качества

Из-за реакции Майяра кипяченое молоко может иметь немного другой вкус и более темный цвет. Эта химическая реакция происходит, когда продукты нагреваются, и белки вступают в реакцию с сахаром.

Изменения вкуса и цвета могут быть незаметны, если вы ароматизируете молоко или используете его в кулинарии. Однако, если вы пьете его прямо, ваше молоко может немного измениться на вкус и выглядеть после кипячения.

Резюме

Употребление кипяченого молока имеет свои плюсы и минусы. Вы получите меньше рибофлавина и перевариваемого протеина, но можете получить больше от коротко- и среднецепочечных жиров. Люди с непереносимостью лактозы и аллергией на молоко могут лучше переносить кипяченое молоко.

Как лучше сварить молоко

Кипячение молока может показаться простым, но есть искусство - и некоторая наука - правильно вскипятить молоко, независимо от того, собираетесь ли вы его пить или использовать в рецепте.

Молоко состоит из воды, жиров, углеводов и белка. Когда вы его нагреете, вода начнет испаряться, а остальные компоненты начнут разделяться.

Слишком быстрое доведение до кипения может привести к сгоранию сахара и свертыванию сывороточного протеина. Это вызывает ожоги на дне сковороды и образование корки на ее поверхности. Кроме того, при кипячении молока сверху образуется пена, которая может быстро пролиться и испортить плиту.

Лучше всего медленно нагреть молоко на среднем огне и помешивать, пока оно закипит. Мягкое перемешивание и нагревание помогают удерживать вместе воду, углеводы, жир и белок в молоке.

Как только вы увидите пузырьки, образующиеся по краям кастрюли и немного в середине, выключите огонь.

Чем выше вы нагреете молоко, тем больше вероятность того, что вы денатурируете белки и вызовете свертывание. При приготовлении на более сильном огне вы также с большей вероятностью заметите изменения вкуса и цвета из-за реакции Майяра.

Продолжайте помешивать молоко, пока оно остынет. Это должно предотвратить образование корки на поверхности молока. Если она все же образуется, ее можно есть. Однако, если вам не нравится его жевательная текстура, вы можете снять его и выбросить.

Резюме

Чтобы вскипятить молоко, медленно нагрейте его, помешивайте, пока оно нагревается, и убедитесь, что вы не пережарили его. Выключите огонь, как только увидите пузырьки, свидетельствующие о кипении. Если вы продолжите помешивать, пока он остывает, вероятность образования корки на его поверхности снизится.

Суть

Кипячение пастеризованного молока не обязательно сделает его более безопасным для употребления. Тем не менее, кипячение молока может получить некоторые питательные преимущества.

К ним относятся больше жиров с короткой и средней цепью, которые могут способствовать похуданию и улучшению здоровья кишечника и обмена веществ.

Поскольку в нем меньше лактозы и некоторые белки инактивированы, есть вероятность, что люди с непереносимостью лактозы и аллергией на молоко могут переносить его лучше, чем обычное пастеризованное молоко прямо из коробки. Однако это не гарантируется.

С другой стороны, кипячение молока может вызвать некоторые негативные последствия. А именно, он обеспечивает меньше белка и витаминов группы B.

Вареное молоко тоже может иметь разный вкус и консистенцию. Вы можете свести к минимуму это, если медленно доведите его до кипения и помешиваете, пока он достигает температуры кипения и остывает.