Пшеница и ячмень выращивались людьми на протяжении тысяч лет и были одними из первых растений, которые были одомашнены.
Сегодня это две основные культуры в мире, которые используются для производства продуктов питания и напитков, а также для корма для животных.
Внешне они могут выглядеть очень похожими, но у них есть некоторые ключевые различия в том, как они обрабатываются и используются, в их питании и влиянии на здоровье.
В этой статье рассказывается все, что вам нужно знать о наиболее важных различиях между двумя зернами.
История и характеристики
Пшеница и ячмень были впервые одомашнены на Ближнем Востоке примерно 10 000 лет назад и с тех пор стали жизненно важной частью рациона человека и домашнего скота.
Оба принадлежат к семейству злаковых (Poaceaд), который включает другие культуры, такие как рис, сахарный тростник и кукурузу.
Зерна - это плоды или зерновки травяного растения. Эти плоды расположены на «колосе» или «головке», расположенными вертикальными рядами, как початок кукурузы.
Зерно состоит из трех слоев.
Внутренний зародышевый лист - это ядро, насыщенное питательными веществами. Снаружи находится эндосперм, который в основном содержит углеводы и белки, которые снабжают зародышевый лист энергией. Внешний слой, называемый отрубями, богат клетчаткой, витамином B и микроэлементами.
С момента их первоначального одомашнивания оба зерна были выращены во многих различных разновидностях и подвидах.
Наиболее часто возделываемый сорт пшеницы - это мягкая пшеница (Triticum aestivum). К дополнительным типам относятся твердые, эйнкорн, эммер и полба.
Распространены три вида ячменя - двухрядный, шестирядный и бескорпусный. Эти три типа известны под ботаническим названием Hordeum vulgare L .
РезюмеЯчмень и пшеница были одними из первых одомашненных культур. Оба они принадлежат к семейству трав, и зерно на самом деле является плодом травы, состоящим из внутреннего зародыша, эндосперма и внешнего слоя отрубей.
Обработка и использование
Пшеница
Прежде чем использовать пшеницу, ее необходимо измельчить. Измельчение относится к процессу растрескивания зерна для отделения отрубей и зародышей от эндосперма и измельчения эндосперма в муку мелкого помола.
Цельнозерновая мука содержит все части зерна, зародыши, эндосперм и отруби, в то время как обычная молотая мука содержит только эндосперм.
Из измельченной муки делают хлеб, бисквиты, печенье, макаронные изделия, лапшу, манную крупу, булгур, кускус и сухие завтраки.
Из пшеницы можно сбраживать биотопливо, пиво и другие алкогольные напитки. Он также используется в меньших количествах на корм скоту.
Ячмень
Ячмень не нужно измельчать перед использованием, но обычно его очищают, чтобы удалить самый внешний слой.
Очищенный ячмень - это цельное зерно, так как отруби, эндосперм и зародыши остаются нетронутыми. В пищу ячмень часто обрабатывают жемчугом. Это включает удаление как оболочки, так и отрубей, оставляя только зародыши и слои эндосперма.
Хотя ячмень исторически был важным источником пищи во многих частях мира, за последние 200 лет он в значительной степени был заменен другими зерновыми, такими как пшеница и рис.
Сегодня ячмень в основном используется в качестве корма для животных или солод для употребления в алкогольных напитках, таких как пиво. Однако небольшое количество ячменя также используется в пищу для человека.
Ячмень, как очищенный, так и перловый, можно готовить, как и рис, и его часто используют в супах и тушеных блюдах. Они также содержатся в хлопьях для завтрака, кашах и детском питании.
Ячмень также можно превратить в муку, перемолоть перламутровое зерно. Мука часто используется с другими продуктами на основе пшеницы, такими как хлеб, лапша и выпечка, чтобы повысить их питательный профиль.
РезюмеПшеница перемалывается в муку, поэтому ее можно использовать в выпечке, например, в хлебе. Ячмень в основном используется в качестве корма для скота и в производстве алкоголя, но его также можно готовить целиком, как рис, или перемалывать в муку.
Расщепление питательных веществ
Питательный состав ячменя и пшеницы различается в зависимости от степени обработки каждого зерна.
Мука из пшеницы обычно содержит только компонент эндосперма, в то время как цельнозерновая мука содержит все части зерна.
Ячмень, используемый в кулинарии, обычно бывает лущеным, со всеми частями зерна. Это также может быть перловый ячмень, из которого были удалены отруби.
Макроэлементы
Вот сравнение содержания макроэлементов в 100 граммах цельнозерновой муки, очищенной пшеничной муки, лущеного ячменя и перлового ячменя:
Понятно, что по калориям, углеводам, белку и жирам пшеница и ячмень очень похожи, даже после обработки, такой как помол или шелушение.
Однако пшеница теряет значительное количество клетчатки во время помола, так как большая часть волокна находится в отрубном слое зерна. В цельнозерновой муке отруби добавляются обратно в конечный продукт, повышая содержание клетчатки.
С другой стороны, ячмень очень богат пищевыми волокнами, обеспечивая 60–70% от 25 граммов, рекомендованных Американской кардиологической ассоциацией.
Поскольку клетчатка распределена по всему зерну, а не только в отрубях, даже когда слой отрубей удален в перловом ячмене, остается значительное количество волокна.
Минералы
Вот сравнение содержания минеральных веществ в 100 граммах цельнозерновой муки, очищенной пшеничной муки, лущеного ячменя и перлового ячменя:
Пшеница и ячмень богаты минералами. Однако оба продукта теряют значительные количества при переработке, особенно при помоле рафинированной пшеничной муки. Железо обычно добавляют обратно в молотую пшеничную муку, чтобы оно соответствовало цельнозерновой муке.
Пшеница особенно богата марганцем, а цельнозерновая пшеничная мука и лущеный ячмень содержат одинаковое количество цинка, железа, магния и калия.
Тем не менее, как лущеный, так и перловый ячмень являются лучшими источниками всех минералов по сравнению с очищенной пшеничной мукой.
Витамины
Вот сравнение содержания витаминов в 100 граммах цельнозерновой муки, очищенной пшеничной муки, лущеного ячменя и перлового ячменя:
Лущеный ячмень богаче тиамином и рибофлавином, чем пшеница. И наоборот, пшеница немного богаче ниацином, витамином B6, витамином B5, фолиевой кислотой и витамином E.
Однако перемалывание пшеницы в рафинированную муку приводит к значительным потерям всех витаминов, а перловый ячмень приводит к значительной потере тиамина, рибофлавина и витамина Е. Тиамин и рибофлавин, а также другие витамины группы B обычно добавляют обратно в рафинированную муку. после фрезерования.
РезюмеПшеница и ячмень очень богаты питательными веществами. Но пшеница, измельченная в рафинированную муку, теряет значительное количество клетчатки, минералов и некоторых витаминов. Ячмень жемчуга также теряет питательную ценность. Витамины группы В снова добавляют в рафинированную муку перед переработкой.
Влияние пшеницы и ячменя на здоровье
Ячмень и пшеница имеют некоторые общие последствия для здоровья, а также некоторые важные различия, в том числе их влияние на такие состояния, как целиакия, аллергия на пшеницу, синдром раздраженного кишечника (СРК) и метаболический синдром.
Глютеновая болезнь и непереносимость глютена
Люди с аутоиммунным заболеванием, известным как глютеновая болезнь, не переносят белки, называемые глютеном, поскольку они повреждают слизистую оболочку кишечника, что может привести к вздутию живота, дефициту железа, запорам, диарее, потере веса и даже нарушению нормального роста.
Кроме того, некоторые люди без целиакии могут испытывать такие симптомы, как вздутие живота, газы и боль при употреблении продуктов, содержащих глютен.
Ячмень и пшеница содержат типы белков глютена. Пшеница содержит глютенины и глиадины, а ячмень - гордеины.
Поэтому людям, которые не переносят глютен, следует избегать употребления пшеницы и ячменя.
Аллергия на пшеницу
Аллергия на пшеницу - это иммунная реакция на различные белки пшеницы, некоторые из которых разделяются ячменем.
Аллергические реакции включают легкие симптомы, такие как покраснение, зуд и диарею, а также более серьезные симптомы, такие как астма и анафилаксия.
Хотя у них есть некоторые похожие белки, у многих людей с аллергией на пшеницу нет аллергии на ячмень. На самом деле аллергия на ячмень встречается относительно редко и плохо изучена.
Однако, если у вас есть аллергия на пшеницу, лучше всего поговорить со своим врачом, если вас беспокоят возможные реакции на ячмень.
Синдром раздраженного кишечника (СРК)
И ячмень, и пшеница содержат типы сахаров, известные как фруктаны и галактоолигосахариды (GOS).
Фруктаны - это цепочки связанных сахаров фруктозы, которые обычно встречаются во фруктах и овощах. GOS - это цепочки сахаров галактозы.
Ни один из этих сахаров не расщепляется во время пищеварения, поэтому они попадают в толстую кишку, где естественные бактерии ферментируют их, выделяя газ.
У большинства людей это не имеет негативных последствий. Тем не менее, люди с СРК могут испытывать вздутие живота, дискомфорт в желудке, диарею или запор.
Поэтому, если вы испытываете симптомы СРК, может быть полезно ограничить количество потребляемой пшеницы и ячменя.
Ячмень, холестерин и сахар в крови
Одним из больших преимуществ ячменя перед пшеницей является то, что он содержит большое количество клетчатки бета-глюкана.
Фактически, ячмень содержит примерно 5-11% бета-глюкана, по сравнению с пшеницей, которая содержит около 1%. Жемчужные переговоры дают даже больше, поскольку бета-глюкан особенно сконцентрирован в слое эндосперма зерна.
Было обнаружено, что бета-глюкан помогает снизить уровень холестерина и улучшить контроль сахара в крови.
Например, обзор 34 исследований показал, что включение не менее 4 граммов бета-глюкана в день вместе с 30–80 граммами углеводов значительно снижает уровень сахара в крови.
Более того, обзор 58 исследований показал, что 3,5 грамма бета-глюкана в день значительно снижают уровень холестерина ЛПНП (плохой) по сравнению с контролем.
Следовательно, ячмень может иметь некоторые дополнительные преимущества для здоровья по сравнению с пшеницей.
РезюмеЯчмень и пшеница не подходят людям с чувствительностью к глютену. Они также могут вызывать проблемы у людей с СРК. Тем не менее, многие люди с аллергией на пшеницу переносят ячмень. Ячмень может помочь улучшить уровень холестерина и сахара в крови.
Суть
Ячмень и пшеница являются важными одомашненными культурами, принадлежащими к семейству злаковых.
Пшеницу перемалывают в муку перед использованием в выпечке и других продуктах питания, в то время как ячмень в основном едят в цельнозерновой или жемчужной форме.
Оба содержат глютен, что делает их непригодными для людей с глютеновой болезнью или чувствительностью к глютену.
Хотя оба зерна питательны, ячмень более богат клетчаткой и бета-глюканом, снижающим уровень холестерина, и теряет меньше питательных веществ во время обработки, чем пшеница. Однако важные питательные вещества добавляются обратно в пшеничную муку, которую измельчают перед использованием для изготовления макарон, круп и хлеба.
.jpg)
