В чем разница между беленой и небеленой мукой?

Многие виды муки обычно доступны на полках местного супермаркета.

Однако большинство типов можно разделить на две категории - отбеленные и неотбеленные.

Хотя большинство людей предпочитают одно или другое, многие не уверены, какие именно факторы их разделяют.

В этой статье рассказывается все, что вам нужно знать о беленой и небеленой муке, в том числе об их различиях, безопасности и использовании.

Различия между беленой и небеленой мукой

Отбеленная и небеленая мука различаются по некоторым параметрам, включая обработку, вкус, текстуру и внешний вид.

Обработка

Одно из наиболее заметных различий между беленой и небеленой мукой - способ ее обработки.

Отбеленную муку обычно рафинируют, что означает, что богатые питательными веществами отруби и зародыши пшеничного ядра были удалены, лишив зерно многих ценных витаминов и минералов и оставив только эндосперм.

Небеленая мука может включать любой тип муки, которая может быть или не быть рафинированной.

Затем оба типа измельчаются, что представляет собой процесс, при котором зерна, такие как пшеница, измельчаются в мелкий порошок.

Затем отбеленную муку обрабатывают химическими веществами, такими как перекись бензоила, бромат калия или хлор, которые помогают ускорить старение муки. Мука выдерживается для улучшения определенных качеств при выпечке.

Этот химический процесс значительно изменяет вкус, текстуру и внешний вид конечного продукта, а также его пищевой профиль и возможности использования в выпечке.

С другой стороны, небеленая мука выдерживается естественным образом после завершения процесса помола. Естественное старение занимает значительно больше времени, чем процесс отбеливания, поэтому была создана беленая мука.

В некоторых рецептах используется небеленая мука из-за ее отчетливой текстуры.

Обе разновидности иногда обогащаются за счет добавления определенных питательных веществ в муку.

Характеристики

В процессе отбеливания во многих случаях меняется вкус, текстура и внешний вид муки.

Химические вещества, используемые для ускорения процесса старения обесцвеченной муки, делают ее более белым цветом, более мелкой зернистостью и более мягкой текстурой.

И наоборот, небеленая мука имеет более плотное зерно и более жесткую текстуру.

Он также имеет не совсем белый цвет, который естественным образом тускнеет с возрастом.

Хотя во вкусе этих двух сортов есть минимальные различия, люди с очень чувствительным небом могут заметить слегка горьковатый привкус в обесцвеченной муке.

Резюме

Отбеленная мука имеет более белый цвет, более мелкое зерно и более мягкую текстуру, в то время как небеленая мука имеет более плотное зерно и более жесткую текстуру. Отбеленную муку обрабатывают химическими веществами, чтобы ускорить процесс старения.

Профили питательных веществ

Пищевая ценность беленой и небеленой белой муки практически идентична.

Оба варианта содержат одинаковое количество калорий и белков, жиров, углеводов и клетчатки на чашку (125 грамм).

Процесс отбеливания может немного снизить содержание витамина Е, но небеленая мука по-прежнему содержит только минимальное количество, менее 2% от дневной нормы на чашку (125 грамм).

Однако небеленые, неочищенные цельнозерновые сорта могут быть богаче несколькими важными питательными веществами.

В частности, цельнозерновая мука содержит больше клетчатки, витамина Е, марганца, меди и антиоксидантов.

Как отбеленная, так и небеленая мука также часто обогащена витаминами группы B, такими как фолиевая кислота, ниацин, витамин B6 и тиамин.

Резюме

Отбеленная и неотбеленная белая мука по питательности практически идентичны. Другие разновидности небеленой муки, такие как цельнозерновая мука, могут содержать больше клетчатки, витамина Е, марганца, меди и антиоксидантов.

Безопасность

Отбеленную муку обрабатывают несколькими химическими веществами, чтобы ускорить процесс старения.

Безопасность этих химикатов часто ставилась под сомнение.

Например, бромат калия, который является обычной добавкой, используемой в хлебопечении, в некоторых исследованиях на животных был связан с повреждением почек и раком.

Хотя это незаконно в Европейском союзе, Канаде, Бразилии, Аргентине и Нигерии, оно остается законным и широко используется в Соединенных Штатах.

Пероксид бензоила - еще одна распространенная пищевая добавка, которая признана безопасной Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA).

Тем не менее, некоторые исследования в пробирках и на животных показали, что это может повредить вашему антиоксидантному статусу и расщепить определенные питательные вещества в продуктах, включая незаменимые жирные кислоты.

Имейте в виду, что большинство современных исследований ограничено исследованиями на животных и в пробирках с использованием очень высоких доз этих химических соединений.

Следовательно, необходимы дополнительные исследования на людях, чтобы оценить безопасность беленой муки при потреблении в нормальных количествах.

Резюме

Некоторые химические соединения в обесцвеченной муке были связаны с неблагоприятными эффектами при исследованиях на животных и в пробирках. Для оценки безопасности этих отбеливающих средств необходимы дополнительные исследования на людях.

Использует

Из-за разной текстуры каждый тип муки может лучше подходить для определенных рецептов.

Отбеленная мука имеет более мелкое зерно и впитывает больше жидкости, что хорошо подходит для таких продуктов, как печенье, блины, вафли, быстрый хлеб и корки для пирогов.

Между тем, более плотная текстура небеленой муки может помочь выпечке немного лучше держать форму, что делает ее хорошо подходящей для слоеного теста, эклеров, дрожжевого хлеба и поповеров.

Тем не менее, оба типа могут использоваться взаимозаменяемо в большинстве хлебобулочных изделий без значительного изменения конечного продукта или необходимости корректировки других ингредиентов в вашем рецепте.

Резюме

Отбеленная мука хорошо подходит для приготовления печенья, блинов, вафель, быстрого хлеба и корок для пирогов. Между тем, небеленая мука лучше подходит для слоеного теста, эклеров, дрожжевого хлеба и поповеров.

Суть

Отбеленная мука обрабатывается химическими веществами, чтобы ускорить процесс старения, тогда как небеленая мука выдерживается естественным путем.

Оба типа также различаются по текстуре, внешнему виду и возможному использованию.

Выбор небеленой цельнозерновой муки может увеличить потребление некоторых питательных веществ и минимизировать воздействие потенциально вредных химикатов.

Тем не менее, обе разновидности могут использоваться взаимозаменяемо в большинстве рецептов без значительного изменения конечного продукта.