Почему и как отказаться от глютена
В связи с распространением безглютеновых продуктов и множеством похожих по звучанию заболеваний, в наши дни существует много путаницы в отношении глютена.
Теперь, когда стало модно исключать глютен из своего рациона, можно упустить из виду тех, у кого есть реальное заболевание. Если вам поставили диагноз целиакия, непереносимость глютена или аллергия на пшеницу, у вас может возникнуть ряд вопросов.
Что отличает ваше состояние от других? Какие продукты можно и нельзя есть и почему?
Вы, возможно, задавались вопросом, полезно ли исключение глютена из вашего рациона для здоровья в целом, даже без какого-либо заболевания.
Вот комплексный взгляд на эти условия, кому нужно ограничивать или избегать глютена, и что именно это означает для повседневного выбора продуктов питания.
Что такое глютен и кому следует избегать его?
Проще говоря, глютен - это группа белков, содержащихся в зернах, таких как пшеница, ячмень и рожь, - они добавляют эластичность и жевательность хлебу, выпечке, макаронам и другим продуктам питания.
У большинства людей нет причин избегать употребления глютена. Теории о том, что глютен способствует увеличению веса, диабету или дисфункции щитовидной железы, не нашли подтверждения в медицинской литературе.
Фактически, диета, включающая цельнозерновые продукты (многие из которых содержат глютен), связана с многочисленными положительными результатами, такими как снижение риска сердечных заболеваний, диабета 2 типа и рака толстой кишки.
Тем не менее, существуют состояния здоровья, которые требуют ограничения или исключения глютена и продуктов, содержащих глютен, из рациона: целиакия, аллергия на пшеницу и нечувствительность к глютену без целиакии.
У каждого из них есть различия в симптомах - некоторые незаметные, а некоторые - драматические, а также различные диетические ограничения. Вот что вам нужно знать:
Глютеновая болезнь
Целиакия - это аутоиммунное заболевание, которым страдает около 1 процента американцев, хотя многие из них могут быть не диагностированы.
Когда люди с глютеновой болезнью едят глютен, это вызывает иммунный ответ, который повреждает их тонкий кишечник. Это повреждение укорачивает или сглаживает ворсинки - впитывающие выступы в виде пальцев, выстилающие тонкий кишечник. В результате организм не может правильно усваивать питательные вещества.
В настоящее время не существует другого лечения целиакии, кроме полного исключения глютена. Поэтому люди с этим заболеванием должны проявлять бдительность и исключать из своего рациона все продукты, содержащие глютен.
Симптомы глютеновой болезни
- понос
- запор
- рвота
- кислотный рефлюкс
- усталость
Некоторые люди сообщают об изменениях настроения, например о чувстве депрессии. У других в краткосрочной перспективе очевидных симптомов не наблюдается.
«Около 30 процентов людей с целиакией не имеют классических кишечных симптомов», - говорит Соня Ангелоне, доктор медицинских наук, представитель Академии питания и диетологии. «Таким образом, они не могут пройти проверку или диагностировать». Фактически, исследования показывают, что большинство людей с глютеновой болезнью не знают, что у них она есть.
При отсутствии лечения глютеновая болезнь может в долгосрочной перспективе привести к серьезным проблемам со здоровьем, таким как:
Осложнения глютеновой болезни
- анемия
- бесплодие
- дефицит витаминов
- неврологические проблемы
Целиакия также обычно связана с другими аутоиммунными заболеваниями, поэтому у человека с целиакией повышен риск развития сопутствующего заболевания, которое атакует иммунную систему.
Врачи диагностируют целиакию одним из двух способов. Во-первых, анализы крови могут выявить антитела, которые указывают на иммунную реакцию на глютен.
В качестве альтернативы «золотым стандартом» диагностического теста целиакии является биопсия, проводимая с помощью эндоскопии. В пищеварительный тракт вставляют длинную трубку, чтобы взять образец тонкой кишки, который затем можно проверить на наличие признаков повреждения.
Продукты, которых следует избегать при глютеновой болезни
Если вам поставили диагноз целиакия, вам следует избегать всех продуктов, содержащих глютен. Это означает все продукты, содержащие пшеницу.
Некоторые продукты на основе мягкой пшеницы включают:
- хлеб и панировочные сухари
- ягоды пшеницы
- пшеничные лепешки
- выпечка, кексы, печенье, торты и пироги с пшеничной корочкой
- макаронные изделия на основе пшеницы
- крекеры на основе пшеницы
- злаки, содержащие пшеницу
- пиво
- соевый соус
Многие зерна, в названии которых нет пшеницы, на самом деле являются разновидностями пшеницы, и их также следует исключать из меню для людей с глютеновой болезнью. К ним относятся:
- кус-кус
- твердый
- манная крупа
- Einkorn
- Эммер
- фарина
- Фарро
- Камут
- маца
- пишется
- сейтан
Некоторые другие зерна, помимо пшеницы, содержат глютен. Они есть:
- ячмень
- рожь
- булгур
- тритикале
- овес, переработанный на том же предприятии, что и пшеница
Аллергия на пшеницу
Проще говоря, аллергия на пшеницу - это аллергическая реакция на пшеницу. Как и любая другая пищевая аллергия, аллергия на пшеницу означает, что ваше тело вырабатывает антитела к белку, содержащемуся в пшенице.
Для некоторых людей с этой аллергией глютен может быть белком, вызывающим иммунный ответ, но в пшенице есть несколько других белков, которые также могут быть виновником, например, альбумин, глобулин и глиадин.
Симптомы аллергии на пшеницу
- хрипы
- крапивница
- сужение в горле
- рвота
- понос
- кашляющий
- анафилаксия
Поскольку анафилаксия может быть опасной для жизни, люди с аллергией на пшеницу должны всегда носить с собой автоинъектор с адреналином (EpiPen).
Приблизительно 2 миллиона взрослых в США страдают аллергией на пшеницу, но чаще всего она встречается у детей, затрагивая около 3 процентов. Две трети детей с аллергией на пшеницу перерастают ее к 12 годам.
Доктора используют различные инструменты для диагностики аллергии на пшеницу. При кожном тесте экстракты пшеничного протеина наносятся на колющуюся кожу рук или спины. Примерно через 15 минут медицинский работник может проверить наличие аллергических реакций, которые проявляются в виде выпуклой красной шишки или волдыря на коже.
С другой стороны, анализ крови определяет антитела к белкам пшеницы.
Однако, поскольку тесты кожи и крови дают ложноположительные результаты в 50-60% случаев, для определения истинной аллергии на пшеницу часто необходимы пищевые журналы, диетический анамнез или пероральный прием пищи.
Проблема с пероральной пищей включает в себя потребление увеличивающегося количества пшеницы под наблюдением врача, чтобы узнать, есть ли у вас аллергическая реакция. После постановки диагноза людям с этим заболеванием необходимо избегать всех продуктов, содержащих пшеницу.
Продукты, которых следует избегать при аллергии на пшеницу
Люди с аллергией на пшеницу должны быть чрезвычайно осторожны, чтобы исключить из своего рациона все источники пшеницы (но не обязательно все источники глютена).
Неудивительно, что есть много общего между продуктами, которые следует избегать людям с глютеновой болезнью и аллергией на пшеницу.
Как и люди с глютеновой болезнью, люди с аллергией на пшеницу не должны есть какие-либо продукты на основе пшеницы или зерновые варианты пшеницы, перечисленные выше.
Однако, в отличие от людей с глютеновой болезнью, люди с аллергией на пшеницу могут свободно есть ячмень, рожь и овес без пшеницы (если у них нет подтвержденной коаллергии на эти продукты).
Чувствительность к глютену без целиакии (NCGS)
В то время как глютеновая болезнь и аллергия на пшеницу имеют долгую историю медицинского признания, неглютеновая чувствительность к глютену (NCGS) является относительно новым диагнозом, и это не без противоречий, поскольку симптомы NCGS могут быть расплывчатыми или неповторимыми после одного контакта с глютеном. к следующему.
Тем не менее, по оценкам некоторых экспертов, до 6 процентов населения чувствительны к глютену - это гораздо больший процент населения, чем те, кто страдает глютеновой болезнью или аллергией на пшеницу.
Симптомы не глютеновой чувствительности к глютену
- вздутие живота
- запор
- головные боли
- боль в суставах
- мозговой туман
- онемение и покалывание в конечностях
Эти симптомы могут появиться в течение нескольких часов или могут проявиться через несколько дней. Из-за отсутствия исследований долгосрочные последствия NCGS для здоровья неизвестны.
Исследования еще предстоит определить механизм, вызывающий NCGS. Понятно, что NCGS не повреждает ворсинки и не вызывает вредной кишечной проницаемости. По этой причине у человека с NCGS не будет положительного результата теста на целиакию, а NCGS считается менее тяжелым заболеванием, чем целиакия.
Не существует единого общепринятого теста для диагностики NCGS. «Диагноз основывается на симптомах», - говорит диетолог Эрин Палински-Уэйд, доктор медицинских наук, CDE.
«Хотя некоторые врачи будут использовать тестирование слюны, стула или крови для определения чувствительности к глютену, эти тесты не прошли валидацию, поэтому они не принимаются в качестве официальных способов диагностики этой чувствительности», - добавляет она.
Как и в случае с аллергией на пшеницу, отслеживание приема пищи и любых симптомов в журнале может оказаться полезным для выявления NCGS.
Продукты, которых следует избегать при чувствительности к глютену без глютена
Диагноз не глютеновой чувствительности к глютену требует полного удаления глютена из рациона, по крайней мере, временно.
Чтобы свести к минимуму неприятные симптомы, человеку с NCGS следует избегать того же списка продуктов, что и человеку с глютеновой болезнью, включая все продукты из пшеницы, варианты пшеницы и другие злаки, содержащие глютен.
К счастью, в отличие от целиакии, диагноз NCGS не может длиться вечно.
«Если кто-то сможет снизить общую нагрузку на свою иммунную систему, исключив другие продукты или химические вещества, вызывающие иммунный ответ, то в конечном итоге он сможет снова ввести глютен в небольших или нормальных количествах», - говорит Ангелоне.
Палински-Уэйд говорит, что для людей с NCGS внимание к симптомам является ключом к определению того, сколько глютена они могут в конечном итоге повторно ввести.
«Используя журналы питания и исключающие диеты вместе с отслеживанием симптомов, многие люди с чувствительностью к глютену могут найти уровень комфорта, который им лучше всего подходит», - говорит она.
Если вам поставили диагноз NCGS, обратитесь к врачу или диетологу, который проконтролирует процесс исключения или добавления продуктов в ваш рацион.
Скрытые источники глютена и пшеницы
Как обнаружили многие люди, соблюдающие безглютеновую диету, отказаться от глютена не так просто, как отказаться от хлеба и пирожных. Удивительным источником этих ингредиентов является ряд других пищевых и непищевых веществ. Имейте в виду, что глютен или пшеница могут скрываться в неожиданных местах, например в следующих:
Возможные продукты, содержащие глютен и пшеницу:
- мороженое, замороженный йогурт и пудинг
- мюсли или протеиновые батончики
- мясо и птица
- картофельные чипсы и картофель фри
- консервированные супы
- заправки для салатов в бутылках
- общие приправы, такие как банка майонеза или ванна с маслом, что может привести к перекрестному загрязнению посуды
- помады и другая косметика
- лекарства и добавки
Ключевые слова, за которыми нужно следить
Обработанные продукты часто дополняются добавками, некоторые из которых сделаны на основе пшеницы, хотя их названия могут не отображаться.
Ряд ингредиентов являются «кодом» для пшеницы или глютена, поэтому грамотное чтение этикеток имеет важное значение при безглютеновой диете:
- солод, ячменный солод, солодовый сироп, солодовый экстракт или солодовый ароматизатор
- тритикале
- triticum vulgare
- Hordeum vulgare
- хлопья secale
- гидролизованный белок пшеницы
- мука из муки грубого помола
- пивные дрожжи
- овес, если специально не маркирован без глютена
Многие компании теперь добавляют к своей продукции этикетку «сертифицировано без глютена». Этот знак одобрения означает, что продукт содержит менее 20 частей глютена на миллион, но это совершенно необязательно.
Хотя требуется указывать определенные аллергены в продуктах питания, FDA не требует, чтобы производители продуктов питания указывали, что их продукт содержит глютен.
В случае сомнений рекомендуется уточнить у производителя, содержит ли продукт пшеницу или глютен.
Умные свопы | Умные свопы
Ориентироваться на время завтрака, обеда, ужина и перекуса без глютена может быть непросто, особенно поначалу. Так что же на самом деле можно есть? Попробуйте заменить некоторые из этих распространенных продуктов питания их альтернативами без глютена.
Последнее слово
Исключение пшеницы или глютена из своего рациона - это серьезное изменение образа жизни, которое поначалу может показаться ошеломляющим. Но чем дольше вы будете практиковаться в правильном выборе продуктов питания для своего здоровья, тем больше это станет вашей второй натурой - и, вполне вероятно, тем лучше вы будете себя чувствовать.
Не забывайте всегда консультироваться со специалистом в области здравоохранения, прежде чем вносить какие-либо серьезные изменения в свой рацион или если у вас есть какие-либо вопросы о вашем индивидуальном здоровье.
Сара Гарон, NDTR, диетолог, писатель-фрилансер и блогер о еде. Она живет с мужем и тремя детьми в городе Меса, штат Аризона. Найдите ее, которая делится практичной информацией о здоровье и питании и (в основном) полезными рецептами в A Love Letter to Food.
