Мы включаем продукты, которые, по нашему мнению, полезны для наших читателей. Если вы совершаете покупку по ссылкам на этой странице, мы можем получить небольшую комиссию. Вот наш процесс.
Для многих людей, которым необходимо перейти на безглютеновую диету, прощание с хлебом похоже на расставание со старым другом.
Доступны различные виды хлеба без глютена, но из-за различий в вкусе и текстуре большинство из них не заполняет пустоты.
Хлеб на закваске рекламировался как безопасный вариант для тех, кто избегает глютена. Многие утверждают, что глютен в пшеничной закваске или ржаном хлебе расщепляется и легче усваивается, чем хлеб, произведенный традиционным способом.
В этой статье рассматривается, является ли закваска хорошим вариантом, если вы придерживаетесь безглютеновой диеты.
Глютен в хлебе на закваске
Глютен - это название группы белков, содержащихся в пшенице, ржи и ячмене. Он вызывает повреждение слизистой оболочки кишечника у людей с глютеновой болезнью, поэтому важно избегать всех источников глютена, если у вас есть это заболевание.
Людям с чувствительностью к глютену или аллергией на пшеницу также следует избегать продуктов, содержащих глютен и пшеницу.
Основным ингредиентом хлеба на закваске обычно является пшеничная мука, которая содержит глютен.
Хотя один лабораторный анализ глютена в пшеничном хлебе на закваске показал, что в нем меньше глютена, чем в других видах пшеничного хлеба, количество может варьироваться.
Это означает, что в обычном пшеничном хлебе на закваске все еще может быть небезопасный уровень глютена.
Однако доступны варианты закваски без глютена, которые изготавливаются из безглютеновой муки, такой как рис, сорго или теф.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) требует, чтобы все продукты, помеченные как «не содержащие глютен», имели содержание глютена ниже 20 частей на миллион (ppm).
РезюмеЕсли ваш хлеб на закваске содержит пшеницу, рожь или ячмень, он также содержит глютен. Если вам нужно придерживаться строгой безглютеновой диеты, покупайте только хлеб на закваске, сделанный из зерен без глютена.
Влияние ферментации на глютен
Закваска и обычный хлеб заквашиваются по-разному.
В то время как обычный хлеб заквашивается на фасованных дрожжах, хлеб на закваске заквашивается Лактобациллы бактерии и дикие дрожжи.
Эта смесь бактерий и диких дрожжей называется закваской. Его получают путем смешивания муки и воды и выдерживания, пока микробы не перебродят и не перебродят.
Во время брожения эти организмы переваривают крахмал в тесте и производят молочную кислоту и углекислый газ.
Ферментация придает закваске характерный кисловатый вкус и легкую воздушную текстуру.
Содержание глютена может быть ниже
Когда бактерии и дрожжи сбраживают крахмал, они разрушают часть глютена.
Идея о том, что хлеб на закваске безопасен для людей с глютеновой болезнью, проистекает из результатов нескольких небольших контролируемых исследований, которые показали, что употребление закваски не вызывает симптомов или кишечных изменений у людей с этим заболеванием.
В одном исследовании 13 человек с глютеновой болезнью на безглютеновой диете ели либо обычный пшеничный хлеб, либо закваску, которая была ферментирована так, что часть глютена разложилась, либо закваска, содержащая только 8 частей на миллион остаточной клейковины.
Через 60 дней группа, поедавшая закваску, содержащую 8 частей на миллион глютена, не сообщила об отрицательных симптомах и не показала отрицательных эффектов в анализе крови или биопсии кишечника, в то время как две другие группы отреагировали на глютен.
Важно отметить, что хлеб на закваске с низким содержанием глютена производился в контролируемых условиях в лаборатории, а не дома или на кухне производства продуктов питания.
Легче переваривать?
В Интернете полно сообщений от людей с непереносимостью глютена, которые утверждают, что не испытывают пищеварительных симптомов после того, как съели хлеб на закваске.
Это может быть связано с тем, что некоторые белки, крахмалы и воспалительные соединения в продуктах на основе пшеницы легче перевариваются при ферментации.
Однако в настоящее время эти утверждения не подтверждаются наукой.
Более того, другие соединения в хлебе могут вызывать проблемы у некоторых людей.
Например, ингибиторы альфа-амилазы / трипсина (ATI) были идентифицированы в глютенсодержащих продуктах и, по-видимому, усиливают воспаление кишечника.
Кроме того, углеводы, известные как ферментируемые олиго-, ди-, моносахариды и полиолы (FODMAP), присутствуют в зерновых и глютеносодержащих продуктах. Они связаны с симптомами синдрома раздраженного кишечника (СРК).
В исследовании с участием 26 человек, которые придерживались безглютеновой диеты при СРК, хлеб на закваске, который ферментировался более 12 часов и показал более низкие уровни как ATI, так и FODMAP, переносился не лучше, чем обычный хлеб.
Таким образом, усвояемость хлеба на закваске может зависеть от человека и различных факторов.
РезюмеПроцесс ферментации, используемый для приготовления хлеба на закваске, разрушает некоторые глютеновые и воспалительные соединения в пшенице. Тем не менее, он по-прежнему содержит немного глютена, и нет научных данных, свидетельствующих о том, что он легче переваривается.
Где найти хлеб на закваске без глютена
На рынке есть несколько марок готового хлеба на закваске без глютена.
Процесс ферментации улучшает вкус, текстуру и срок хранения хлеба без глютена, поэтому вы можете обнаружить, что предпочитаете закваску без глютена обычному хлебу без глютена.
Доступные бренды
Следующие бренды закваски либо сертифицированы без глютена, либо используют только сертифицированные ингредиенты без глютена:
- Хлеб SRSLY
- Простые замесы
- Новые зерна
- Ener-G
- Поварская закваска без глютена
Другие бренды также могут подойти. Просто не забудьте внимательно прочитать этикетку перед покупкой. Вы также можете найти в своем районе пекарню, которая специализируется на безглютеновых продуктах.
Испечь сам
Если вы хотите, чтобы вкус и текстура были такими же, как свежее из духовки, подумайте о том, чтобы испечь собственный хлеб на закваске без глютена.
Самый простой способ сделать это - купить закваску без глютена, например, от компании Cultures For Health.
Сначала активируйте стартер, на что уйдет около семи дней. Вот шаги, которые необходимо выполнить:
- В банке или миске смешайте закваску примерно с 1/4 стакана (30 граммов) безглютеновой муки и 1/4 стакана (60 мл) теплой воды.
- Накройте миску и дайте ей постоять ночь при комнатной температуре.
- На следующий день добавьте еще 1/4 стакана (30 граммов) безглютеновой муки и 1/4 стакана (60 мл) теплой воды и хорошо перемешайте.
- Накройте крышкой и дайте ему снова постоять ночь при комнатной температуре.
- В течение следующих нескольких дней выбросьте часть закваски и давайте ей больше муки и воды каждые 12 часов. Чтобы узнать точное соотношение, следуйте инструкциям на стартовом наборе.
- Когда закваска станет пузырящейся и увеличится вдвое в течение примерно четырех часов, больше не выбрасывайте ее. Вместо этого накормите его еще два раза, а затем запекайте или храните в холодильнике.
- Если вы будете продолжать кормить его больше муки и воды еженедельно, он будет храниться бесконечно.
Чтобы приготовить хлеб на закваске без глютена, смешайте количество закваски, которое требует рецепт, с дополнительным количеством безглютеновой муки, воды и соли, и дайте ему заквашиться, а затем подняться в течение 24 часов. Затем запекайте, как указано.
РезюмеВы можете купить хлеб на закваске без глютена или испечь его самостоятельно. На активацию закваски уходит около недели, но как только она у вас есть, она прослужит бесконечно, пока вы продолжаете кормить ее и хранить в холодильнике.
Суть
Пшеничный хлеб на закваске может содержать меньше глютена, чем обычный дрожжевой хлеб, но он не безглютеновый.
Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты из-за глютеновой болезни, обычный хлеб на закваске небезопасен.
Вместо этого купите хлеб на закваске, приготовленный из зерен без глютена, или потратьте несколько дней и активируйте свою собственную закваску на закваске без глютена.
Таким образом, вам больше никогда не придется пропустить хорошую буханку хлеба.
.jpg)
.jpg)
