Разъяснение 5 французских материнских соусов

Классическая французская кухня оказала огромное влияние на кулинарный мир.

Даже если вы не считаете себя шеф-поваром, вы, вероятно, не раз включали элементы классической французской кулинарии в свою домашнюю кухню.

Французская кухня славится широким использованием ароматных соусов. В конце концов, хорошо приготовленный соус добавляет влагу, насыщенность, сложность и цвет практически любому блюду.

Существует бесчисленное множество разновидностей французских соусов, большинство из которых получают из одного из пяти материнских соусов.

Материнские соусы, созданные в 1800-х годах шеф-поваром Огюстом Эскофье, являются основными смесями, которые служат основой для любого количества вторичных вариаций соусов. Каждый материнский соус в первую очередь классифицируется в зависимости от его уникальной основы и загустителя.

В этой статье рассказывается о 5 французских материнских соусах, объясняется, как они приготовлены, об их основных питательных веществах, а также о некоторых дополнительных соусах, которые вы можете приготовить из них.

1. Бешамель

Бешамель, или белый соус, представляет собой простой соус на основе молока, приготовленный из масла, муки и цельного молока.

Порция на 2 унции (60 мл) обеспечивает примерно:

• Калорий: 130
• Жиры: 7 грамм
• Углеводы: 13 грамм
• Белок: 3 грамма

Чтобы приготовить бешамель, начните с приготовления масла и муки в кастрюле до образования густой пастообразной массы, называемой ру. Ру отвечает за загустение соуса.

Есть много стилей ру, но тот, который используется для бешамеля, называется белым ру. Готовится всего 2–3 минуты - достаточно долго, чтобы удалить крахмалистую консистенцию муки, но не настолько, чтобы масло начало подрумяниваться.

Когда заправка будет готова, медленно влейте теплое молоко и варите на медленном огне до образования однородного сливочного соуса.

С добавлением нескольких дополнительных приправ, таких как соль, перец и гвоздика, бешамель готов, хотя его можно использовать в качестве основы для многих других соусов.

Популярные соусы из бешамеля включают:

• Морне: бешамель с луком, гвоздикой, сыром Грюйер и пармезаном
• Сливочный соус: бешамель с жирными сливками
• Субиз: бешамель со сливочным маслом и карамелизированным луком
• Нантуа: бешамель с креветками, маслом и жирными сливками
• Соус Чеддер: бешамель с цельным молоком и сыром чеддер

Бешамель и его производные соусы можно использовать в бесчисленных блюдах, включая запеканки, сливочные супы и пасты.

резюме

Бешамель - это густой белый соус, приготовленный из муки, масла и молока. Его часто используют для создания классических кремовых соусов.

2. Велуте

Велуте - это простой соус, приготовленный из масла, муки и бульона.

Бульон - это пикантная ароматная кулинарная жидкость, созданная путем кипячения костей, зелени и ароматных овощей в течение нескольких часов.

Велуте похож на бешамель, потому что это белый соус, загущенный соусом ру, но в его основе вместо молока используется бульон. Чаще всего используется куриный бульон, но вы также можете использовать другие белые бульоны, например, из телятины или рыбы.

Порция куриного велута на 2 унции (60 мл) содержит примерно:

• Калорийность: 50
• Жиры: 3 грамма
• Углеводы: 3 грамма
• Белки: 1 грамм

Чтобы приготовить велуте, начните с приготовления белого румянца из сливочного масла и муки. Затем медленно вмешайте теплый бульон и дайте ему покипеть до образования кремообразного легкого соуса.

Обычный велуте можно использовать отдельно для мяса и овощей или приготовить для приготовления множества второстепенных соусов.

Некоторые популярные соусы, полученные из велуте, включают:

• Supreme: куриный велюр с жирными сливками и грибами
• Венгерский: велюр из курицы или телятины с луком, болгарским перцем и белым вином.
• Норманда: рыбное велуте со сливками, маслом и яичным желтком
• Венецианский: куриный или рыбный велюр с эстрагоном, луком-шалотом и петрушкой
• Allemande: велюр из курицы или телятины с лимонным соком, яичным желтком и сливками.

Хотя это и нетрадиционно, из овощного бульона можно приготовить вегетарианский велут.

резюме

Велуте готовят из сливочного масла, муки и куриного, телячьего или рыбного бульона. Этот соус и его производные очень универсальны и обычно подаются в качестве подливки к мясу или овощам.

3. Espagnole (коричневый соус)

Эспаньоль, также известный как коричневый соус, представляет собой насыщенный темный соус, приготовленный из загустенного бульона, протертых помидоров и мирепуа - смеси обжаренной моркови, лука и сельдерея, которая используется в качестве основы.

Как и в случае с велуте, в espagnole в качестве основных ингредиентов используются ру и бульон. Однако вместо белого ру и бульона он требует коричневого бульона и коричневого ру.

Коричневый бульон готовится из говяжьих или телячьих костей, обжаренных и тушеных, а коричневый ру - это мука и масло, которые готовятся достаточно долго, чтобы масло подрумянилось. Эти ингредиенты придают эспаньоле особенно богатый и сложный вкус.

Порция espagnole на 2 унции (60 мл) предлагает:

• Калорийность: 50
• Жиры: 3 грамма
• Углеводы: 4 грамма
• Белки: 1 грамм

Эспаньоль также служит основой для следующих соусов:

• Деми-глас: шпагат с добавлением говяжьего или телячьего бульона, зелени и специй, который превращается в густую консистенцию, напоминающую подливу.
• Роберт: эспаньоль с лимонным соком, сухой горчицей, белым вином и луком.
• Шаркутьер: эспаньоль с сухой горчицей, белым вином, луком и солеными огурцами.
• Гриб: эспаньоль с грибами, луком-шалотом, хересом и лимонным соком
• Бордовый: эспаньоль с красным вином и луком-шалотом

Поскольку эспаньол и его производные соусы имеют тенденцию быть тяжелыми и густыми, их обычно подают вместе с темным мясом, таким как говядина или утка.

резюме

Эспаньоль - это основной коричневый соус, приготовленный из коричневого ру, коричневого бульона, протертых помидоров и мирпуа. Его богатый и сложный вкус хорошо сочетается с темным мясом, таким как говядина и утка.

4. Голландский

Голландский - острый сливочный соус, приготовленный из сливочного масла, лимонного сока и сырых яичных желтков.

Вероятно, он наиболее известен своей ролью в классическом блюде для завтрака Eggs Benedict.

Голландский выделяется среди других французских материнских соусов, потому что он основан на эмульгировании - или смешивании - яичных желтков и масла вместо заправки соусом заправки.

Его сложно приготовить из-за того, что сливочное масло и яичные желтки сопротивляются смешиванию, как вода и масло.

Ключ к приготовлению настоящего голландского теста - это слегка теплые яичные желтки, сливочное масло комнатной температуры и постоянное постоянное взбивание. Очень важно добавлять масло к желткам медленно и постепенно, чтобы ингредиенты оставались стабильными и не расслаивались.

Порция голландского на 2 унции обеспечивает:

• Калорийность: 163 ккал
• Жиры: 17 грамм
• Углеводы: 0,5 грамма
• Белок: 1,5 грамма

Голландский вкус восхитителен сам по себе, но он также является отличным подспорьем для других соусов, таких как:

• Беарнез: голландский с белым вином, эстрагоном и перцем
• Choron: голландский с тархуном и помидором
• Мальтийский: голландский с соком кровавого апельсина
• Мусселин: голландский со взбитыми сливками

Голландский и его производные соусы часто подают с яйцами, овощами или более легким мясом, таким как птица и рыба.

резюме

Голландский состоит из яичных желтков, сливочного масла и лимонного сока. И это, и его производные соусы обычно подают с яйцами, овощами, рыбой или курицей.

5. Помидор

Томатный соус, пожалуй, самый популярный из французских материнских соусов.

Классический французский томатный соус загущен соусом за и заправлен свининой, зеленью и ароматными овощами. Однако большинство современных томатных соусов в основном состоят из протертых помидоров, приправленных зеленью и превращенных в богатый ароматный соус.

Порция томатного соуса на 2 унции (60 мл) содержит:

• Калорийность: 15
• Жиры: 0 грамм
• Углеводы: 3 грамма
• Белки: 1 грамм

Его производные соусы включают:

• Креольский: томатный соус с белым вином, чесноком, луком, кайенским перцем и красным болгарским перцем.
• Алжирский: томатный соус с зеленым и красным болгарским перцем
• Португальский: томатный соус с чесноком, луком, сахаром, солью, петрушкой и очищенными помидорами.
• Провансальский: томатный соус с оливковым маслом, петрушкой, чесноком, солью, перцем и сахаром.
• Маринара: томатный соус с чесноком, луком и зеленью.

Томатные соусы удивительно универсальны и могут подаваться с тушеным или жареным мясом, рыбой, овощами, яйцами и блюдами из пасты.

Любой повар скажет вам, что лучшие томатные соусы готовятся из свежих, созревших помидоров. Попробуйте приготовить большую порцию соуса из свежих помидоров, пока они созревают, а затем заморозьте остатки, чтобы вы могли наслаждаться домашним томатным соусом круглый год.

Резюме

Классические французские томатные соусы сгущены соусом ру и приправлены свининой, тогда как современные обычно состоят из протертых помидоров, превращенных в густой, насыщенный соус.

Как сравнивать соусы

Теперь, когда вы знаете разницу между пятью соусами, вот инфографика для удобства.

Суть

Пять французских материнских соусов: бешамель, велуте, эспаньоль, голландский и томатный.

Основные соусы, разработанные в 19 веке французским шеф-поваром Огюстом Эскофье, служат отправной точкой для множества восхитительных соусов, используемых для дополнения бесчисленных блюд, включая овощи, рыбу, мясо, запеканки и пасты.

Если вы хотите отточить свои кулинарные навыки, попробуйте приготовить один из этих восхитительных соусов и посмотрите, к чему это приведет.