Дрожжи являются важным ингредиентом многих рецептов хлеба, включая булочки для обеда, тесто для пиццы, булочки с корицей и большинство буханок хлеба. Это заставляет тесто подниматься, в результате чего получается мягкий хлеб, похожий на подушку.
Для выпечки он обычно продается как быстрорастворимые или активные сухие дрожжи - светло-коричневый порошок, состоящий из дрожжей, называемых Saccharomyces cerevisiae.
Сухие дрожжи активируются в присутствии воды и сахара, когда они начинают есть и переваривать сахар. При этом образуются пузырьки углекислого газа, которые попадают в плотное тесто. Затем они расширяются при комнатной температуре или под воздействием тепла, в результате чего тесто поднимается.
Этот процесс подъема, известный как закваска, приводит к получению более крупной, воздушной и мягкой выпечки, чем та, которая не поднимается, например лепешки и крекеры.
Вы можете задаться вопросом, сможете ли вы повторить этот процесс закваски без дрожжей. К счастью, некоторые другие ингредиенты повторяют действие дрожжей при выпечке.
Вот 3 лучших заменителя дрожжей.
1. Разрыхлитель.
Разрыхлитель - основной ингредиент в буфете. Он содержит пищевую соду и кислоту, обычно зубной камень.
Как и дрожжи, разрыхлитель действует как разрыхлитель. Это работает двумя способами:
- Реагирует с жидкостью. При увлажнении кислота реагирует с пищевой содой с образованием пузырьков углекислого газа.
- Реакция с теплом. При нагревании эти пузырьки газа расширяются и заставляют тесто подниматься.
Разрыхлитель немедленно реагирует на воздействие жидкости и тепла. Таким образом, в отличие от дрожжей, использование разрыхлителя не требует дополнительного времени на подъем. По этой причине его используют для закваски быстрых видов хлеба, таких как блины, кукурузный хлеб, печенье и пирожные.
В выпечке можно заменить дрожжи равным количеством разрыхлителя. Просто имейте в виду, что разрыхлитель разрыхлителя не так сильно отличается от дрожжей.
РезюмеРазрыхлитель заставляет выпечку быстро подниматься, но не так сильно, как дрожжи. Вы можете заменить дрожжи разрыхлителем в соотношении один к одному.
2. Пищевая сода и кислота.
Вы также можете использовать пищевую соду в сочетании с кислотой, чтобы заменить дрожжи. Пищевая сода и кислота вместе вызывают те же реакции, что и разрыхлитель.
Однако, если использовать пищевую соду или кислоту по отдельности, выпечка не поднимется - вам нужно объединить их, чтобы реакция произошла.
Примеры кислот, которые следует использовать вместе с пищевой содой для имитации разрыхляющего действия дрожжей, включают:
- лимонный сок
- пахта
- молоко и уксус смешанные в соотношении один к одному
- винный камень
Чтобы заменить дрожжи в рецепте пищевой содой и кислотой, замените половину необходимого количества дрожжей пищевой содой, а другую половину - кислотой.
Например, если рецепт требует 2 чайных ложек дрожжей, просто используйте 1 чайную ложку пищевой соды и 1 чайную ложку кислоты.
Как и при использовании разрыхлителя, использование пищевой соды и кислоты не требует времени на подъем, а эффект разрыхления не будет таким сильным, как у дрожжей.
РезюмеПищевая сода и кислота вызывают ту же реакцию, что и разрыхлитель, что приводит к быстрому росту. Чтобы использовать его вместо дрожжей, используйте 50% пищевую соду и 50% кислоту в качестве однозначной замены.
3. Закваска на закваске
Закваска для закваски содержит дрожжи природного происхождения. Он сделан из муки и воды и используется для приготовления хлеба на закваске, который имеет слегка пикантный вкус в результате естественного процесса ферментации дрожжей.
Некоторые закваски на закваске хранятся годами, непрерывно ферментируя, чтобы придать домашний хлеб на закваске сильный вкус и мягкую жевательную текстуру.
Ферментация с помощью закваски работает так же, как и растворимые дрожжи, образуя в тесте пузырьки углекислого газа, заставляющие его подниматься.
Вы можете использовать 1 стакан (300 граммов) закваски, чтобы заменить одну упаковку дрожжей на 2 чайные ложки.
Если закваска густая, уменьшите количество муки в рецепте, а если закваска жидкая, либо уменьшите количество жидкости, либо увеличьте количество муки, чтобы добиться нужной текстуры. Использование закваски вместо дрожжей также требует примерно вдвое большего времени подъема.
Как приготовить закваску на закваске
Выращивание закваски на закваске занимает минимум 5 дней, но когда она у вас есть, ее легко поддерживать и использовать. Вот что вам понадобится:
- не менее 2 1/2 стакана (600 г) универсальной муки
- не менее 2 1/2 стакана (600 мл) воды
Вот шаги, чтобы приготовить закваску на закваске:
- День 1: Смешайте 1/2 стакана (120 граммов) муки и 1/2 стакана (120 мл) воды в большом стеклянном контейнере и слегка накройте полиэтиленовой пленкой или чистым кухонным полотенцем. Оставить при комнатной температуре.
- День 2: Добавьте в закваску 1/2 стакана (120 г) муки и 1/2 стакана (120 мл) воды и хорошо перемешайте. Неплотно накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре. К концу 2-го дня вы должны увидеть образование пузырьков, что означает, что дрожжи растут и ферментируют муку.
- День 3: Повторите шаги в день 2. Смесь должна пахнуть дрожжами и иметь хорошее количество пузырьков.
- День 4: Повторите шаги в день 2. Вы должны заметить больше пузырьков, более сильный и кислый запах, а также то, что пузырьки увеличиваются в размерах.
- День 5: Повторите шаги в день 2. Ваша закваска должна пахнуть дрожжами и иметь много пузырьков. Теперь он готов к использованию.
Чтобы закваска оставалась после 5-го дня, храните ее в герметичном контейнере в холодильнике. Используйте или выбрасывайте половину его каждую неделю и давайте ему еще 1/2 стакана (120 граммов) муки и 1/2 стакана (120 мл) воды.
Закваску с любыми загрязнениями в виде пушистой, белой или цветной плесени следует выбросить.
Учитывая, что для приготовления закваски требуется минимум 5 дней, этот заменитель дрожжей лучше всего подходит, если у вас уже есть закваска или если вы можете подождать 5 дней перед выпечкой.
РезюмеВы можете использовать 1 стакан (300 граммов) закваски, чтобы заменить 2 чайные ложки дрожжей. Тем не менее, вам может потребоваться отрегулировать количество муки или жидкости в рецепте и удвоить время подъема. На приготовление закваски с нуля уйдет не менее 5 дней.
Суть
Дрожжи добавляют выпечке воздушность, легкость и жевательность, но в крайнем случае вы можете заменить их альтернативными ингредиентами.
Разрыхлитель, а также пищевая сода в сочетании с кислотой вступают в реакцию в жидкости и нагревании, создавая пузырьки и закваску для выпечки. Эти заменители дрожжей быстро реагируют, поэтому им не требуется время для подъема. Однако они не могут привести к такому эффекту повышения, как дрожжи.
Также можно использовать закваску на закваске, с результатами, сопоставимыми с дрожжевыми. Однако для закваски требуется примерно в два раза больше времени подъема, и вам нужно будет отрегулировать соотношение жидкости и муки в зависимости от толщины закваски.
Хотя ни один из этих ингредиентов не может полностью воспроизвести дрожжи в рецепте, они являются отличной альтернативой, когда у вас нет дрожжей под рукой.
